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2015.09.01
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『コストはカットするだけじゃない』株式会社フードナビ

飲食店の経営を健全にしていくためには、コストカットが必要になることも多くあります。ムダなところがあればしっかり削る必要がありますし、今必要だと思っているものでも、本当に必要なのか? と検討する必要がありますね。また、もっと安いモノで代用できないか、もっと安く仕入れる方法は無いかなど、つねにコストに関しては意識していかなくてはなりません。

しかし、コストというのはそもそもは必要経費のことです。必要であるから、お金をかけているわけです。ですから、必要以上のコストカットは、飲食店を経営していく上ではマイナスになってしまうこともあります。

ある程度のコストカットは必要にしろ、削りすぎてはいけないのが、お客様に直接関わる、「お客様から見える部分」です。

まずは料理。飲食店である以上、料理に妥協しすぎてはいけません。質の悪い食材を使うとか、量を減らしてしまう、というのも避けるべきでしょう。

それから、料理を入れるための食器。欠けている食器を平気で使い続ける飲食店もありますが、基本的に欠けている食器はお客様には出しません。とは言え食器は欠けたり割れたりするものですから、高級店でない限りは食器自体は格安なものを探して入れ替えやすい状態にしておいた方がいいでしょう。

また、内装やイス、テーブル。お客様が過ごす空間にあるものですから、コストはなるべく削減するにしても、見るからに安っぽい内装になってしまうとか、グラグラ傾いてしまうテーブルを使う、というのは避けなければならないでしょう。なるべく安いものを探すにしても、品質で妥協しすぎるのはいけません。

さらに、気を付けたいのが人件費。人件費を抑えるのに苦労されている飲食店オーナーは多いと思いますが、極端に削ることが、店に対してどのような影響を与えるのかみなさんご存じだと思います。スタッフの数を減らし過ぎたばかりにオペレーションがうまくいかずお客様をお待たせしてしまったり、少ないスタッフのせいでスタッフ自身が疲弊してしまいサービスの低下を招いてしまうこともあります。

逆に言えば、お客様から見えないところに関しては、しっかりコストを抑えていくことが大切です。スタッフルームに豪華な内装は要りませんし、清掃に関しても、業者に依頼するのではなくスタッフで清掃すれば、それだけコストは抑えられます。

コストを考える上では、ただ削ることだけではなく、コストを削減することによってどのようなメリット・デメリットがあるのかをしっかり考えてから実践する、ということが大切なのではないでしょうか。

今回は、飲食店のコスト削減についてお話ししました。みなさんはどのように思われますでしょうか。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe