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2015.08.28
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『何かを手に入れるために手放すもの』株式会社フードナビ

飲食店を経営していくためには、日々「何をすればもっと売り上げが上がるか?」、「お客様に満足していただいているのか?」など考えるべきことがたくさんあります。

理想の店舗経営をして、さらに売上を伸ばしていく、安定した売り上げを確保いしていく、ということを追求していく必要があるわけです。ただ、何かを手に入れようと思えば、代わりに何かを手放さなくてはならないこともあります。

たとえば、「最高に美味しいうな重」を出すお店を作りたいとしましょう。お客様の注文を受けてからウナギを開くことから始め、じっくり丁寧に焼き上げます。

たしかに美味しいうな重を食べたいという人は多いと思いますが、このやり方だと、お客様の注文を受けてからうな重を提供するまでには、時間がかかりすぎるという問題があります。すでに蒲焼にしてあるものを温め直すだけにしておけば注文を受けてすぐに提供することができますが、注文を受けてから焼くとなると、30分ほどかかってしまうかもしれません。

このように、「じっくり丁寧に、こだわって作ったものを食べていただく」というこだわりを追求するなら、「お客様をお待たせせずにすぐに食べていただく」という速さの面は妥協せざるを得ません。

他にも、そのことを追求することで他方で妥協が必要になることはたくさんあります。

こだわりの高級食材を使えば、安さは追求できません。
にぎやかなお店を作りたければ、落ち着いた雰囲気が好きなお客様は来てくださりません。
とことん安さにこだわる店なら、内装や外観にかけるコストは妥協しなければなりません。

などなど、他にも妥協が必要になる場面はいろいろあります。「あれもこれも」と欲張っても、相反する事柄に関しては、両立させるのが難しいものです。

もちろん、「高級感を売りにしたいなら、人件費は妥協できない」という中でも他の面でコスト削減を徹底するなどして創意工夫していくことで理想の飲食店の在り方を追求していくことはできますが、どうしても妥協しなければならない、もっと言えば「手放さなければならない」ことは絶対にあります。

そこを思い切って捨てることができれば、自分の理想に近付ける気がします。踏ん切りがつかずに「これも惜しい」、「あれも惜しい」と思っていると、なにも手に入らないかもしれません。

みなさんは、どのように思われますでしょうか。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe