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2015.09.20
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『飲食店経営 FD比率のコントロール』株式会社 フードナビ

飲食店の経営者の皆さんは日々の売上をチェックしていますか?
当然日々の売上は気になります。どこの店も売上目標を掲げていると思いますが、FD比率の目標を設定している店は少ないかと思います。

このFD比率とは、売上に占める料理と飲料の比率を見る為の指標なのです。
実はこのFD比率が店の売上に非常に大事なポイントを抑えているのです。それは店の利益率があります。どれだけお客様が入っても利益が出なければ店はつぶれてしまいます。
商売は利益を出して成り立ちます。その利益を出す部分で飲料の売上があります。飲料は当然、料理より利益を出してロスも少なく作業も簡単と店の売上の比率で飲料の売上が高いほど店の利益率は高いということになります。

一般的なレストランでのFD比率は料理が80%、飲料は20%、居酒屋では料理が60%で飲料は40%、バーになると料理が15%、飲料が85%と同じ飲食店でも業態が違うとFD比率もかなり違います。
そしてドリンクの種類によっても原価率が違います。ビールなんかは原価率が30%ぐらいと言われています。ハイボールやカクテル、サワー系などはイメージで分かるように利益を稼げるドリンクアイテムです。

では実際にFD比率を上げるにはどうしたらよいでしょう。
答えは案外簡単です。ドリンクをお客様へ勧めればよいのです。よく使うのが「ワンモアドリンク!」をスタッフに意識づけることです。

飲んでいるお客様はだいたい機嫌が良いかと思います。こちらからアプローチをかけて相手に話をさせましょう。そうすると相手は気持ちよくなってきます。
そこで「もう1杯いかがですか?」と尋ねると大抵、ドリンクの注文を頂くことができます。他にもよく来るお客様のお酒の趣向を調べてメニューに無いお酒や本日入荷した日本酒などを勧めてあげるのも手段の一つです。

ここで言いたいのはお客様を知ることなのです。
お客様を知る事でお酒の種類、タイミング、機嫌などが把握できて自分がサービスをし易い環境を作ることが大事なのです。また頭で考えても中々上手くいかないものです。
実践の数を増やすかロールプレイングで訓練が必要となります。

飲食店経営で最も重要な指標はFL比率になります。
しかし、そのFL比率に影響を与えるのが、このFD比率となります。数値管理は売上や利益だけに目が行きがちですが、その数字を生み出すFD比率を今日からでも管理されていけば全体の数字が変わっていくかと思います。

皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe