社長ブログCEO
2016.09.07
代表ブログ

『飲食店経営における  利益獲得ステップ』株式会社フードナビ

飲食店の経営をやり続ける為には利益を出し続けることが必須となります。物を仕入れて物を売ることで普通の考えなら利益額は計算できます。経済が右肩上がりの時代なら多少のどんぶり勘定でも売上が落ちない分、利益の確保はできている状態でしたが、今の時代は売上がどちらに転ぶか分からない時代で一寸先は闇とも言われる先々の経営戦略も立てにくい状況の店舗も多いかと思います。
その中で利益額を確保していく為には何かの行動なり考えなりを実践させていかないと利益は簡単に上がってこない時代です。

利益を獲得していく為には幾つかのステップを踏んでいく必要があります。
最初は食材に関する廃棄ロスを計算しますが、食材は月初めの仕入れ数から利用数を引いた数がロスになります。このロス数を削減できるかが原材料費削減につながります。原材料費の仕入れ値を抑えることも必要ですが、相手業者との兼ね合いもあり簡単に仕入れ値は下がらないので自分達がやれることをしていく事が大事です。そこでウィークリーの棚卸を提案します。1か月の棚卸はどこもやっているかと思いますが、在庫と品質管理を強化させるのなら週間での在庫チェックが効果抜群です。在庫の動きも大体週間でつかめるかと思いますが、ちょっとしたミスや週末の忙しさで料理の材料を無駄に使っていないかが、このウィークリー棚卸で分かります。また仕入れ数も適正数字に近づき鮮度の高い材料を利用することで料理への味に変化をもたらします。また週間で棚卸をしておけば月末の棚卸の時間も大きく削減ができます。
売上や利益が低迷している店舗がやるべき事は外側ではなく内側からの改革が必要となります。この利益獲得ステップでも、まずは自分達がやっていることを見直し、どれだけ無駄なことをしているかに気づくことです。そして、新しいことにチャレンジすることで大きな改革の足掛かりを作ります。
このように次の利益獲得ステップは利益額に大きく影響を与える人件費削減、ここを改善できたら年間の利益確保が楽になる固定費の削減、攻める経営でも賢い戦術で獲得する採用経費削減、店舗経営をするなら切っても切れない関係の光熱費削減、マーケティング革命、時代は大きく進化していく販促費削減と続いていきますが、どの分野にしても外側を見るのではなく、まずは自分達の足元を確認することが先決となります。その中で無駄なものを無くして軽くなることで柔軟な経営戦略を練ることができるのです。
皆さんの参考になれば幸いです。
CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe