社長ブログCEO
2016.12.22
代表ブログ

『飲食店経営における オペレーションの重要さ』株式会社フードナビ

オペレーションとは店舗運営にことになりますが、何人かの経営者に自分の店のオペレーションは上手くいっているか問い合わせたところ、ほとんどの方がNOと答えています。

これはオペレーションの難しさもありますが、ここを克服することによって店舗の成長が見込める場所でもあるからです。

オペレーションは具体的な例で言うと料理提供の場合、料理を作るから盛り付け、サービススタッフに渡す、そのサービススタッフがお客様へ提供する一連の作業があります。
この作業をより効率的にスピーディーに安全に不愉快を与えないためのオペレーションが必要となります。それは料理や季節、お客様の人数、繁忙期によってあらゆる角度から検証する必要があります。

一人の仕事内容にもオペレーションは採用されます。出社してホールの清掃から入るのか配膳準備から入るのか、従業員の2人目が来る前にやっておかなければならない事や時間がかかる装置、例えばコーヒーメーカーやおしぼりウォーマーの電源など時間帯やかかる時間を計算して、どの人にどの仕事をさせることで仕事の効率化を計れるかを考えます。
昼にかけてもランチまでにする仕事は沢山あります。スタッフ人数や正社員かアルバイトかでも作業内容や指示は様々になります。
これだけあるとオペレーションとは面倒くさいものかと思われがちですが、そこに改善や仕事に対して姿が見えてきます。
特に飲食店経営はお客様の食事時間は限られています。美味しい料理を食べるのも楽しみですが食事を楽しむ時間を満喫したいのもお客様の要求にあります。お客様以上に時間に対しての意識を上げる必要があります。
オペレーションは徹底的なコスト管理とシステム化を目指すことで店舗運営のパフォーマンスを最大限に引き出すことが求められています。
その為には無駄な作業の抽出を行い、従業員のフットワークを軽くする必要があります。どうしてもしなければならない仕事がある場合は外部に流すことも視野に入れ行動範囲を広げることに意識を向けます。そして一つの仕事に対しても精査をすることで極限のスマート化を計っていきます。
オペレーション業務は人件費やサービス、管理費に大きな影響を与えます。店舗営業の中枢として機能していますので曖昧になってくると全体の作業効率が下がってきます。また定期的な見直しが必須で改善点は常に変わってくることを覚えておきましょう。
皆さんの参考になれば幸いです。
CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe