社長ブログCEO
2016.09.01
代表ブログ

『飲食店経営における クオリティの重要性』株式会社フードナビ

飲食店経営の大事な要素であるQSCですが、今回はQにあたるクオリティの重要性を
確認してみます。
クオリティとは品質ですが店舗が繁盛するかしないかは料理の品質で大きく左右されます。
この品質の高さとは料理が美味しいか美味しくないかで判断されます。
繁盛している店舗の料理の特徴はお客様から支持されている料理があること、いつ来ても同じ味が再現されていること、ここでしか食べられない料理と味があることです。

この再現性の部分は料理長が休みでも再現できることが条件の一つです。よく強いビジネスチームはリーダーがいなくても仕事が回っていくチームが強くなっていきます。料理に対しても同じです。料理のリーダーがいなくても残っている人で同じ料理が作れるように現場を仕上げる必要があります。

また将来性の部分で2号店、3号店と増やしていくことを考えると調理マニュアルを作成しておくことが得策と思います。

クオリティの高さには調理の面だけではなくサービスにも関わっていきます。温かい料理を1秒でも早くお客様に届けることで料理の品質は変わります。配膳レベルは個々によって違いますが店でできる配膳スピードを上げる工夫は必要です。料理が流れる通路の確保とインカムを使った連携業務などが求められます。
また家族で来店して注文がパスタ、とんかつ定食、焼肉定食、ラーメンなどを頼まれた場合に最後の料理が20分後にきたら一人目は食べ終わっている状態になります。そうならない為にも家族全員が一緒に食べ始められるような料理提供工夫が必要です。
時間がかかる料理は思い切ってメニューを変えることも選択の一つですし1品の調理時間を3分以内で仕上げる料理メニューに変える、厨房を変える、調理人員を増やすなどの問題解決策があります。しかし、その前に調理の無駄に対して取り組んでみる必要があります。
今一度、自分が調理場に立って見直しをするのも大きな改革と変革で店舗を成長させることができると思います。
このようにクオリティの改善部分をまとめると、料理の再現性のある料理提供に心掛けることとマニュアル化の作成と繁忙期に対しての仕組みや体制を整えること、同一グループへの
料理提供がスムーズにできることを基本にした料理メニューや配膳スタッフの配置や教育などです。すべてに言えることですが事前の準備が大切になります。料理なら仕込み、接客ならマニュアルと訓練、清掃は普段の取り組み方で変わってきます。
皆さんの参考になれば幸いです。
CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe