社長ブログCEO
2017.01.04
代表ブログ

『飲食店経営における コンセプト疲労?』株式会社フードナビ

飲食店を経営していく上で必要不可欠なコンセプトの確立ですが、柔軟性を持って、途中での修正も必要です。それは対象である消費者は賢く、店への要望や欲求は高まるばかりです。

残念ながらお客様がいない飲食店ビジネスは確立しないです。常に店はお客様を中心に回っていきます。しかし情報過多なこの時代です。お客様は、とても正直で移ろいやすいと言われています。店側も考え方を一つ間違えるとお客様に振り回されることになります。
そこで店舗のコンセプトの重要性が言われてきましたが、このコンセプトへの考え方を一つ前へ勇気を持って踏み出すことも必要となります。

現代の飲食店業界の変化は早く、外部環境の影響を受けやすくなっています。その為、我々飲食店経営者は自ら変わる努力とコンセプトへの柔軟な見直しを迫られることになります。
ではどのようにコンセプトを考えていけばよいでしょうか?

まず企業経営には成長期と安定期、衰退期があります。そこでの販促、販売戦略などは当然変わってきます。コンセプトも同じく店が歳をとるにつれてコンセプトを成長過程に合わせて変えていくことが大事です。
成長期に関したら、店の売上も好調に推移して何をしても上手くいくような状態でもあります。競合店の存在はなく地域性からのメリットも十分に恩恵できるので店側の意向が強く通る市場を確立しています。ここでのコンセプトは我が道をいくような自店のブランドをアピールするコンセプトで大丈夫です。

安定期に入ると売上の頭打ち状態が続きます。競合店が周りに出てきて毎月、前年100%を超えるのを死守する店舗経営が続きます。しかし、成長期での努力が実り、根強い常連客と少しながらの新規客で安定経営が望まれる状態です。ここでのコンセプトは現状維持と成長過程への挑戦を掲げた2つのコンセプトで店のバランスを取ることがオススメです。

衰退期に入ると既存客離れと新規客獲得率の低下、競合店からの脅威によって前年売上が7割から8割ほどまで低迷していきます。この状態に入ると起死回生の一手は難しく、動けば店の利益を損なうリスクも伴います。以前のコンセプトのままでは当然、支障が出てきますし将来の光や兆しも見えてこないです。そこでコンセプトを大きく変えて展開する機会と判断しても良いと思います。しかし問題なのが、コンセプト内容です。これに関したら分析や調査、第三者からのアドバイスを優先して考えることをしましょう。
皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe