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2015.10.29
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『飲食店経営における マニュアル作成』株式会社 フードナビ

いくら良い料理、建物、景色が良いお店でも最後は人財です。

良い経営者には良いスタッフが付き良いお客様がついてきます。
しかし、いくら粒ぞろいの優秀なスタッフを揃えても全員がバラバラの事を行い、違う考え方で仕事をしていては良い結果はついてこないです。

そこでお店におけるマニュアル作成が必要となります。
このマニュアル作成で大事なのは誰にでも理解ができるものを作成しなければならないのです。仮に新しいスタッフが入っても業務が普通にこなせるようなのがベストです。

マニュアル作成で注意したい点として言葉の使い方に注意しましょう。
感覚、捉え方は人それぞれです。曖昧な表現は勿論のこと、自分以外の人間がマニュアル見て理解できる内容を作成することを心がけましょう。

マニュアルの必要性としまして、開業当初などは忙しく、時間に追われながらの業務が続きます。その中で接客サービスや業務オペレーションを教えても人間、覚えるには限界があります。その場合にこのマニュアルを作成しておけば、お客様には最低限、迷惑をかけずに業務を遂行できます。複雑なマニュアルはいらないのでシンプルで遂行が可能なマニュアルにしましょう。

マニュアル作成時の大切なことが、あと2点あります。
一つは想像力です。
マニュアル作成時は開業してから作るものではなく、店内が開業準備をしている間に考えます。そうなると店内にテーブルも椅子もない状態でお客様が入ってきたことを仮想として考え、スタッフの動きを計算します。

誰が何の仕事をするべきかをシミュレーションをします。
そのために想像力が必要なのです。そしてキッチンでもそうです。
料理の出来上がるまでの仮定を計算して、どこの場所が最適なのか、オーダーをかける場所や伝票を置いとく場所、料理が下がってくる洗い場でも食器の片付け、残飯の処理の仕方などを、より効率よく処理するにはどうしたら良いかを考えます。すべての業務に対して分析力も必要となります。

飲食店だけではなく、すべての仕事に対してはルールが必要となります。どうしても毎日のことなのでズレてきたり、忘れたりしますので社内ルールは必ず作っといた方が良いです。

例えば身だしなみや従業員同士の挨拶、電話の対応とミーティングの実施などから、あらゆるものがあります。しかし、あまりマニュアルでガッチリ決めると遊びや新しい発想が少なくなりますので注意も必要です。

皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe