社長ブログCEO
2016.10.03
代表ブログ

『飲食店経営における 売上の構造』株式会社フードナビ

売上を上げるためには客単価を上げればすぐに売上アップにつながりますが、今回は売上のメカニズムを調べていきます。
売上アップを方程式に例えると客数と客単価を掛けることで売上が出ます。客単価を上げることは簡単ではなく、新しいアイテムの作成やセット販売の呼び込み、サイドメニュの提案など仕掛けることが沢山あります。
そうなると客数を伸ばすことが先決になります。客数には新規顧客とリピーターがいます。
新規顧客を増やすにも広告や顧客獲得でコストや人件費、時間などを使うことになりますのでリピーターを増やすことが売上アップの手順となります。
しかし、リピーターを増やすことが一番苦労することになります。リピーターとは固定客と呼び、新規客から再来店して頂き常連客となって固定客になります。
リピーター様の有難さは、こちらから何のアプローチをしなくても相手から出向いてくれることです。リピーター数が増えれば自然に店舗も強くなっていくことになります。

リピーター数を増やすための先駆けとしてやることが顧客アドレスの獲得です。その為に店舗アンケートの実施が最有力です。
ここでのアンケート目的はお客様に来店導線と来店動機を探ることになります。そしてアンケートに答えてくれた方には無料券などを提供すると効果的です。ファミリーレストランならドリンクバーの無料券や中華店では餃子を4つサービスなどちょっとした無料券、又は割引券でも大丈夫です。
そして必ず名前とメールアドレスをゲットすることで次回のお客様への来店動機を起こさせるアクションが仕掛けられるわけです。
次に会員カードの作成です。もう、ほとんど飲食店やそれ以外の店舖でも実施している会員カードですが、今では紙のカードからスマートフォンに移行している店舗もあります。この辺はコストと実用性のバランスが大事ですから慎重に導入を見極めます。ここでも名前とメールアドレスがゲットできます。
また来店頻度によってランクを付けてあげるとお客様の来店動機の向上につながります。例えばブロンズ、シルバー、ゴールドという様に来店頻度ランク付けをして高いランクの方には割引や特典がつく形で提供してあげればお客様の満足度もかなりアップさせることができます。
最後にアンケート回収時のデータ化について、ここが経営者の手腕の見せ所とも言えます。具体例は挙げないですが、回収データの簡素化、スピード、実用化などを考えた集計方法や人材が必要となります。
皆さんの参考になれば幸いです。
CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe