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2015.09.04
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『飲食店経営における 店長の教育』  株式会社 フードナビ

飲食店の店長は店の売上管理から衛生管理、人事の手配までとあらゆる事をこなします。
その中でお店の大事な売上、更にその中にある利益というものを守るために人件費と原材料費についてお話しをします。

人件費と原材料費は売上の60%以下で設定するのがセオリーとなっています。
特に人件費は限られた正社員枠とプラスアルファーでパートやアルバイトを雇う計算になりますが実はこの人件費が頭を相当悩ませてくれます。
永遠のテーマとも言えるでしょうか。

経営とは限られた予算内で収まっていれば黒字、それ以上の経費などがかかれば黒字となります。いくら売上を前年以上に上げていても経費がそれ以上に上がっていれば前年よりマイナスになることもあります。

その抑えたい経費の中で一番のウェイトである人件費はどう工夫するのでしょう。簡単に言ってしまえば、その店の売上、利益に合う正社員とアルバイト人数の設定である。その適正な設定をするためには、なんとなくではなく計算ではじくことができます。
売上高に全従業員の労働時間数合計を割った人時売上高は従業員の一人一時間の生産性を表すことができます。来店客数で割った人時接客数は一人一時間当たりの接客数を出すことができます。
そして月間粗利益高で割れば一人当たりの実質上の稼ぎ高が出てきます。
売上高対人件費率を出したければ人件費に売上高を割ります。目標数値としたら25%以下が望ましいです。最後に労働分配率を出せば人件費と原材料費のバランスが分かります。人件費と粗利益を割ります。目標としたら35%を目指します。

原材料費の方は外部的な要素が強くなります。
食材である野菜が台風の影響で通常より倍の値段になったり、バターやワインなどの調味料も今の時代、値上がりの方へ進んでいます。良い物を望めばそれなりにコストが高くなるのはしょうがないことかもしれませんが、経営は待っても値引いてもくれないです。
この原材料費を計算するのに各メニューの販売数と標準原価を掛けて今月の売上高で割った標準原価率と棚卸額と仕入れ額を計算して実質原価率を出すことで適正な原材料費を出す事ができます。

その他にも水道光熱費や備品、消耗品諸、小口現金などの諸経費管理が大事となります。
主の人件費と原材料費をしっかりしているのに利益が出ないのはここの問題が大きいです。
経営といっしょで主となるものだけでは勝つことができず、まわりにある大事なものも管理しつつ経営することが成功につながるでしょう。
皆さまの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe