社長ブログCEO
2015.11.11
代表ブログ

『飲食店経営における 現実の数字』株式会社 フードナビ

飲食店の経営をするにあたり赤字より当然、黒字経営の方が良いかと思いますが、
開業最初から黒字になれるほど世の中は甘くないでしょう。

しかし、日々の苦労を重ねて、数年後には黒字に持っていければと誰しもが思います。
事業計画書を作成するときも開業1、2年は赤字でも3年後ぐらいから軌道に乗って、
5年後には借りたお金も全額返済できるぐらいの計画を組んでいます。

しかし、経営しているといろんな事が起きます。
外的な要因で売上が急激に落ちたり、近隣に競合店ができたり、
材料が沸騰して利益がでなかったりと厳しい状況は幾度となく貴方を襲います。

現実、飲食店の中で利益が出ているのは3割程度と恐ろしい数字が残っています。
これはTKCの調査なのですが全国の飲食店を調べた結果、
7割近い店が赤字というデータがあるみたいです。
また業種によっても黒字の割合がバラバラです。

その中でもラーメン店が黒字店舗の割合が高いようです。
確かにラーメン店は最初の厨房器具などで経費はかかりますが、
メンテナンス料金もあまりかからなく、料理1品の価格が600円から700円ぐらいが相場です。
トッピングで利益を稼ぎ、ロスが少ないのもメリットの一つです。

また営業時間も昼間のランチから夜の夕食ディナーまで幅広く攻めることもでき、サイドメニューも提案しやすいです。
しかし、あまり調子よくあれもこれもと広げると赤字に転落するので、普通に営業するなら利益を出しやすい業種かと思います。
7割の赤字原因の大きな一つは競争激化かと思います。
同じ業種ではなくても例えばラーメン屋と回転寿司、両方は行かないのでどちらかに分散されてしまいます。
飲食店業界は参入の壁は低く、新しいトレンドが次々に入ってきます。
そうなると飲食店同士が商品や消費者の胃袋を取り合っている状況です。

また赤字店舗が多い理由にわざと経費を過大に計上して赤字にしている店舗も少なくないです。

このように赤字店舗を黒字にもっていく為には何をすればよいでしょう?

今回は実行がすぐ可能で、容易に着手できる手段として次の3つがあります。

一つは数字の管理、コストの管理、そして人の管理です。
大事な事はこの3つを同時に進行することです。
この部分で注意する点はコストを削る点で売上に大きな影響を与えないことです。
特に経費の大きな部分の人件費はカットすればコスト削減に大きく寄与しますが、売上や店舗への負担も増えます。
常に慎重に扱うことが大切なのです。

皆さんの参考になれば幸いです。
CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe