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2015.09.05
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『飲食店経営のメニュー改善について』株式会社 フードナビ

飲食店の料理やドリンクメニューは定期的に変えられています。

日本には四季という季節があり、その時期に合わせた旬な料理を提供することがお客様に喜んで頂き売上につなげていきます。ただメニュー改善にもいろいろやり方があります。
いくら今が旬だから、闇雲に料理のアイテム数を増やしても成果につながるとは言えないでしょう。

またお客様の要望に応えて、あれもこれも対応しても売上アップにはつながりにくいと思います。何故なら、メニュー数が多くなると料理提供までのオペレーションが低下をして、お客様の満足度を逆に下げてしまう恐れがあるのです。
料理メニューが多いとそれだけやる事が増えてしまいますし、料理の仕込みから発注までも手間がかかります。そして販売不振になったらロスにもつながってきます。
しかし、お店に変化を与えるという意味では新商品は必ず必要となりますので戦略的に既存の商品と入れ替えることをオススメします。

料理メニューには4つのカテゴリーに分けることができます。
1つ目は定番メニューです。そのお店が常に販売をして定着したお客様がついている商品です。ここは触る必要は全くないです。

2つ目はオリジナルメニューです。一番作りやすいのがドリンクメニューでしょう。
リキュールと季節モノを入れて割ったら出来上がりです。

次に看板商品を作ります。
これが難しいかもしれないですが、ここを育てあげれば店の売上を安定させることができます。自分の店の売りはなんなのか?自分が売りたい商品群やこだわりはなんなのかなど自分に問い合わせてみます。
いざ作ろうとなると時間もお金も必要となりますが、ここに勝るものはないでしょう!ぜひ開拓しましょう。

そして旬のメニューも欠かさず入れ込むのも大切です。
季節やイベント事に合わせると店にも活気が生まれます。4月は桜フェアーや夏にはお子様の夏休みに合わせたお子様メニューや秋のハロウィン、冬のクリスマスなど日本にはイベント事が沢山ありますので、これを使う手段はないです。
しかし、気をつけないといけないのが変化をしすぎるのも売上に悪影響を与える可能性があります。店が持っている売上の基盤には触らず、影響を与えずに新しいものを展開していくことが望まれます。
そのためにはメニューの分析など必要となります。商品別に分けて数字を出して店が本当に求めているものを作り出さなければ売上アップにはなかなかつながらないでしょう。
皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe