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2015.10.01
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『飲食店経営の基本指標』株式会社 フードナビ

何事も基本が大事です。飲食店経営も基本指標というものがあります。簡単に言うと日々の数字管理です。

料理人が店を経営するときに料理なら「まかせろ!」ですが数字管理になると大雑把になってしまう方が多いかと思います。経営には日々の店舗運営によって数字を管理しなければ儲けを出していくのは難しいです。
飲食店を経営していくには避けては通れない道なのです。

飲食店経営において基本指標とは、そんなに難しいことではないので安心してください。
重視する指標はFLコストとFL比率です。FLのFは食物のFでLは人件費という意味です。FLコストは食材費と人件費を足せば算出でき、FL比率はFLコストに売上高を割れば比率が出てきます。

実はこのFL比率のコントロール次第で飲食店経営の儲けが出るか出ないかが決まるといっても過言ではないのです。
ではいくらぐらいの数値が適切なのでしょう。FL比率の目標数値は55%が目安とも言われています。この比率が低ければ低いほど優良店になります。
つまり高いレベルで食材費と人件費をコントロールしている証拠になります。ちなみにFL比率が65%以上ですと超危険店舗とも言えます。破たんが目の前にきている状態になります。今すぐ自分の店のFL比率を出してみましょう。

さて、その他の基本指標はいかがでしょう。
FL比率の次に大事とされるのが営業利益率です。売りあげた額の何%が営業利益として残ったかの比率になります。この営業利益率の適正な数値はいくらぐらいかと言うと上場企業の平均営業利益は8%と言われています。

営業マンであれば日々、売上の数字を追っかけることに全力を挙げれば良いのですが。
このFL比率は売上、利益管理だけを見ていても駄目なのです。食材の管理も必要となります。

飲食店において数値はあらゆるデータがあります。
どのデータと関係性や関連性があるなどわからない点は沢山あります。自分で一つずつ勉強するのも今後の成長をするためには必要なことですが、なにせ料理の調達から仕込みまで料理の勉強もしつつ経営の勉強までは手が回らないのが事実です。

また数値が良いときはその場の調子と勢いで乗り越えてしまいますが、壁にぶつかり数値が悪いときには対処ができないです。
負のスパイラルは怖いものでそこから状況が一変することもありえます。
基本指標のコントロールと分析に関しては専門家などに相談して起こり得る危機に対して早めに対策をうちましょう。

皆さんに参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe