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2015.10.09
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『飲食店経営の計数管理について』株式会社 フードナビ

飲食店の経営には沢山の管理があります。
どれも大切な管理分野ですが、この計数管理というのは、コスト削減による利益計画です。よくプロのコンサルタントも使います。

例えば財務諸表の数値から問題点を把握し、その問題点の原因を突き止めます。その後、改善策を検討し、スケジューリングに落とし込みます。そして、いよいよ実行です。

その実行後をモニタリングして検証します。
結果的にはコスト削減なのですが、言い方を変えると無駄に出ているところカットして、利益の出る筋肉質の体質に変えることなのです。

では実際の作業はどうしているかと言うと、損益計算書という店にとつては大事なデータがあります。この中から売上高比率を算出します。
その数字と標準モデルペースの数字と比較して分析します。そうするとコストを削減して効果が出る項目が把握できます。ただし項目によっては店の不得意な部分も出てきます。
そこは冷静な判断が必要となりますが、取り組みやすい項目から処理していくのも手段の一つです。しかし、効果が大きいものに関したら優先的に実践することを勧めます。

コスト削減の中で重要視されるのが、どうしても食材費になります。食材比率はだいたいが30%ぐらいと言われています。この範囲に入らなければ仕入れ値の見直しやレシピの作り直しが求められます。

コスト部分でもう一つ大きな項目が人件費となります。FL比率は基本的に60%以下で抑えるのが普通です。
この60%は合わせての数字なので食材重視のバイキングレストランや立ち食いそばなどは食材が40%、人件費は20%になります。接客サービスが重視なところは食材が20%、人件費が40%になります。

人件費に関したら数値を出していくことも重要ですが、正社員とアルバイト・パート、派遣などを考慮することも必要となります。
正社員の方は保障面でも給与、賞与と人件費が一番かかりますが、成果に対する労働はしっかりと、また時間の優図などもできるので数人の確保が必然です。アルバイト・パートも時間的な優位さを上手く使えば繁忙時間にシフトすることで時間給以上の働きをしてくれます。派遣も料金は高いがここ一番のヘルプでお願いすると店側としたら大変助かります。

あと店側として困るのはスタッフが辞めてしまうことです。
せっかく仕事をかなり覚えてもらって自分がいなくても店が回れるようになったのにという経験は沢山あるでしょう。人は宝です。教育していくのも経営者の仕事の一つです。

皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe