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2015.10.02
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『飲食店経営・売上の公式』株式会社 フードナビ

飲食店の売上に関していろんな難しいことを説明してきましたが、売上の公式はとてもシンプルなものです。客数に客単価をかければ売上はすぐにでます。

そしてこの売上を伸ばすには単純に客数を増やすか客単価を上げるしかないのです。この公式にプラスをするとしら回転数が入ってきます。
この回転数は業種によっては活用方法が違ってきますが例えば店がファーストフードや牛丼店なら回転数を求められますが高級料亭などは回転がほぼ1回になります。この客席稼働率は平均で70%ぐらいとも言えます。
この客席稼働率を上げるのが難しい、なんせテーブル席で4名席を2人で使われたら稼働率は50%になります。

では店にある客席は坪あたり何席が必要なのかと言うと、ポイントは厨房の面積です。
飲食店の業態によって厨房面積が変わります。一般的なレストランであれば厨房面積比率が40%程度で居酒屋になると30%ほどになります。
そして坪あたりの客席数はゆったり店舗で1坪あたり1.5席、普通で2席、少し詰めて2.5席ぐらいの感覚で大丈夫かと思います。例えば30坪の居酒屋なら客席面積比率が70%になりますので50席程度になる計算です。

売上を出して利益をしっかり出していくのが経営の本筋ですが、原価率のコントロールについても説明しときましょう。
この原価率が非常に大事なところであります。原価は食材仕入れ価格に食材消費量を掛けて算出します。その原価から売上を引いたのが原価率となります。

昨今の世の中、食材費が高騰しています。更に円安の傾向で値段は高くなっている状態です。しかし、最終に残る利益を出すのはこの原価率をいかに抑えるかがポイントになるのです。
原価率がアップしてしまう要因を調べてみるとポーションオーバーといって規定値より食材を多く使ってしまった場合があります。

この対策としては食材利用の規定量を守ることです。
調味料の量などが決まっていないと曖昧なグラム数になりポーションオーバーが発生しやすくなります。書き留めるレシピなども必要です。

次に食材廃棄ロスです。これが一番大きいかもしれないです。
食材の古い方から「兄貴」と呼ばれて、その兄貴から料理に使っていくことがルールとなっていますが、徹底されてない部分もあるかと思います。日々の棚卸しを強化させて食材管理を徹底させましょう。

最後に原価率メニューのオーダー比率について、料理によって低原価率の商品と高原価率商品があります。このバランスを上手く取ることによってトータルに利益を出す努力を惜しまないことです。

皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe