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2015.09.23
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『飲食店経営者に聞いてみる』株式会社 フードナビ

今日はワインバーを経営している方に経営をするにあたっての数字について考えてみます。

ワインバーを経営されているので当然、店舗があります。
この店舗は経営する上でとても大事なところですが、重要な部分は家賃です。皆さまは一体、自分の店舗の家賃にどれぐらいかけているでしょう?

基本的には売上3日間で1か月の家賃を稼げるのが繁盛店の目安ともいわれています。
1日5万円の売上なら家賃は15万円ほどになりますが敷地の広さや駅前などの好立地によって金額はバラバラです。自分の店の持っている力を適正に判断して無理のない店舗選びをしましょう。

次は原価の金額です。飲食業の原価率は約30%です。
1か月に150万円の売上があれば原価は45万円に抑えないといけないです。店をやっているとその他でもいろいろなコストがかかります。
営業中には必ず光熱費がかかります。電気代は年々増加していますので節約しているつもりでも中々数字として表れにくいです。人件費も急な繁忙期で人を雇うときや開業で借りた運転資金の返済もあります。余裕と準備、計画が大切です。

飲食店の人気な職種はカフェかバーだと思います。カフェは本当に人気があります。
開業資金も手軽な金額でできる面や自分の趣味などを活かせることからカフェ開業はやり易いともいえるでしょう。バーなどもそうです。
高い利益率とお洒落なイメージで簡単に誰でも開業ができそうです。

また飲食店の最大の魅力は在庫をあまり抱えなくてよいところです。
まず来てくれるお客様は全て大小関係なくお金を払ってくれることです。これが雑貨店とかになると来客数は多いが売上が少ないことや月によって売上の変動が激しいので計画がしにくいところがあります。その面、飲食店はだいたいの客数と客単価が把握できますから在庫も余分に準備する必要もなく、日々の売上予測も立てやすいところです。

簡単、手軽にできそうな飲食店ですが、実は厳しい現実があります。
まずバー経営などはアルコールを扱います。店の売上の主は当然アルコールなのですが、このアルコールを外で飲む人が断然に減っている状態です。
お客さんが入った人の利益率が高いので毎日、売上がなくても経営できたのがこの業界です。しかし、平日は全くお客さんが来なくて稼ぐはずの週末には売上が少なければ経営はその内に破たんします。
カフェもそうです。ゆっくりコーヒーを飲める時間と余裕がなくなってきている世の中です。まずは需要がそこに本当にあるのかを突き詰めることが大切でしょう。
皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe