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2015.09.02
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『飲食経営における 店長教育』 株式会社フードナビ

飲食店の経営において店長の教育は非常に大切となります。何故なら本当のお店の現場は経営者ではなく店長が把握しています。店自体を活かすも殺すも店長次第とも言えます。
昔と違って今の店長クラスは営業するだけではなくいろんな業務の中を数値化して管理することが求められます。そしてその数値を見るだけではなく数値から出る意味を読み取る思考回路に変えなければならないのです。難しいことを言っている風に聞こえますが、このチカラは意外に数字が強い弱い関係なく管理ができるかできないかに限ります。
売上アップをさせる為のポイントは客数と客単価があります。客数の計算方法は固定客に来店頻度を掛けて初回に来た客数を足せば客数の総数が出ます。客数をアップするには固定客を増やして頻度を増やします。初回のお客をリピーターにすれば自然と客数は増えていきます。ただ初回のお客をリピーターにできるのなら楽な商売です。少なくても飲食店業界は激戦区です。お客様は次へ次へと新しいものに向かってしまします。そこで他店とは違うサービスと気遣いを行うことでお客様が「また来たい」と思わせる工夫が必要です。ここで店長の登場です。来店からオーダーまでは店長が対応してサービス、料理提供と周りのスタッフにも新規のお客様だと認識させることで気配りをさせます。食後でも声をかけたりして帰りの際でもしっかりとお見送りすることで、そのお客様がリピートしてくれる可能性はかなり上がります。
もう一つの客単価を上げる方法としては、まず客単価の計算は1品の平均単価に一人当たりの買い上げ数を掛けることで算出できます。簡単な例がサイドメニューの強化です。主力の商品を一人が2つということはあまり考えらえないので、主力商品の良さを消さないプラス1品料理やスピーディーに提供できる料理や利益が高いものを選びます。
客単価を上げる作業に終わりはないです。いつのまにか客単価は下がってしまい、売上と利益率を圧迫します。常に管理と対策が必要となります。
客単価に出てくる数字にも意味があり、商品を削った方が良いのか、増やした方が良いのか、セットで販売するのか、セットの内容を変えたらいいのかなど手段、方法は限りなくあります。何が正しいのかやってみないとわかんないですよね。しかし、店長が今まで経験したことを振り返り、出ている数値を読み取ることができれば、店は必ず良い方向へと進めることができると思います。自信を持って数値の分析にチャレンジしてくださいね。
皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe