社長ブログCEO
2017.03.02
代表ブログ

ベテランの力でコスト削減を!

飲食店経営は常に戦いの中にあります。週1日の定休日を除いては仕込みから片付けまで朝早くから晩遅くまでと働いています。毎月、店の売上と格闘して、なんとか利益をひねり出し、お客様からのクレイムなどにも負けずに頑張っています。

経営は攻めることも大事ですし守ることも大事です。攻めるに至っては販売促進を中心にマーケティング戦略、競合店との価格競争など攻めの経営は店に勢いを与えます。守るに関したら徹底したコスト管理が求められます。店で働く従業員の人件費から材料費、備品、水道光熱費など、これらの経費をいかに抑えることで店の利益を守ることにつながります。
店のコストを抑えるために大きな部分として人件費があります。ここは経営者の手腕が大事となります。従業員とのコミュニケーションも大切だと言いたいですが、緩みすぎれば店に負担が出る、引き締めれば従業員から不満がでるので、そのバランスの手綱を経営者が上手に調整することが求められます。
次に材料費も天候不良や経済の動向によって価格も変動しますから、ある程度は飲み込まないといけない部分でもありますが、その中でも材料を安く仕入れるルートや料理に影響を与えない食材変更などで乗り越えていく努力が必要です。
そして、水道光熱費に関してですが客商売をしていて節電の為にエアコンを止めている店はほとんど無いです。電気代がいくら高くても営業するための必要経費として計算しています。
しかし、この水道光熱費をベテランの社員の活躍で劇的に改善させることもできるのです。
店で働くベテランの従業員は仕事が早いです。長年培った仕事への段取りからお客様への料理の提供スピードなど新人と比べると圧倒的な働きぶりで仕事をこなしていきます。そうなると店舗自体の回転率は上がり、調理場では早い時間から明日の料理への仕込みを始めることができます。サービスに至ってもお客様がいない部屋などで明日の準備や清掃などが始まり必要のない電気を消すことができます。これは経験を積むことでベテラン勢が店の変動費を下げてコストを低下させる経験効果という現象が起きます。
この効果は店全体に大きな影響を与えます。利益が増えた分を価格に反映させればお客様が喜び、売上が伸びて利益が更に増えれば人件費に影響を与えて従業員が喜びます。
この好循環が店の繁盛を支えることを覚えておくと良いです。
皆さんの参考になれば幸いです。
CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe