社長ブログCEO
2017.06.22
代表ブログ

『飲食店経営における バイキングレストランの改善事例』株式会社フードナビ

レストランを展開している店舗は外食産業の低迷期とも言われて日々の売上を作るのに四苦八苦しています。一時期の最悪な低迷期よりかは少し浮上してきましたが、まだまだです。
このようなレストラン経営からローコスト経営に変える手段としてバイキングレストランがあります。
確かにレストランの時より、大きく変わるのが人件費になります。レストラン経営時はフロアーには最低2人、週末や日曜日、祭日となれば3人は必要です。そしてキッチンには平日はなんとか2人で回せても、週末と日曜日、祭日になると最低でも3人の確保が必然です。
そして材料はオーダーがきてからの作業となりますが、人手を最小限にしているので他の作業が手薄となります。在庫管理や発注などはどうしても大雑把となりますので過在庫やロスは大きく出ます。外部委託費も増加します。人手を最小限に抑えている分、外部に依頼をせざるえない事が増えます。これだけやって、やっと少しの黒字が出るぐらいなら廃業した方が楽になります。また、怖いことにぎりぎり経営はちょっとした風で致命的なダメージを受けやすいです。
これに比べてバイキングレストランはホールサービスでは平日に1人でフォローできます。料理はセルフサービスですし、追加料理はバイキング場所からお客様が勝手に追加をしてくれます。サービススタッフがするのは空いたお部屋の片付けと大皿で盛ってある料理皿への追加だけです。キッチンも料理をある程度、作りおきができるので焦らずに料理の準備と他の仕事ができます。こちらも平日なら一人で十分に対応できます。
このようにバイキングレストランは人件費を大幅にカットできるのが最大の魅力です。
そんなバイキングレストランが売上を伸ばしたい場合にはバイキングメニューの一新が効果的です。例えばバイキングメニューを和洋折衷から洋食バイキングに変更することで新しい客層の取り込みを計ります。また、焼きたてパンやイベントの立案なども効果的です。北海道の食材を集めた北海道フェアーや世界の料理フェアーなどで定期的にイベントを組むことで話題性を出します。その他には地味ながらもバイキング時間の見直しや店舗オペレーションの見直しも重要です。
このような改善策を打つことで前年比を超える数字を追いかけることが必要です。また食材の仕入れルートにも貪欲になることで更なる利益確保につながります。
皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe