社長ブログCEO
2017.06.27
代表ブログ

『飲食店経営における 料理人から独立オーナーへ』株式会社フードナビ

料理人の夢でもあるのが自分の店を構えることです。今の時代、景気は厳しいですが起業に関しては、これまでに無い追い風が吹き続けています。特に一流のホテルやレストランで10年以上勤務しておけば、それなりの経験と実績が自然に積めるものです。今回は料理人であるシェフが独立するときへのアドバイスをまとめてみます。

職人であるシェフが独立しようと思ったのは自分で決めた何かコンセプトがあるからだと思います。このコンセプトを具体的に実現させるためには幾つかの問題点も出てまいります。
まずは出店立地の選定についてです。店を構える以上、2,3年で閉店や撤退をするわけにはいかないです。商売できる場所をしっかり選定することが重要です。店舗立地には不動産会社とのパイプは必要です。場所が全てとは言わないですが成功の大きな要因を占めることは間違いないです。
次に金融機関に提出する事業計画書です。これが一番の苦手作業になるかと思います。職人さんほど、この計画を練ることが嫌いなものです。しかし、店舗を経営する上で事業計画書が作成できなければ実際の経営も無計画で行きあたりばったりの経営になります。要は信用性に欠ける店舗経営になってしまいます。そうなると信用が無いところにお金は貸せないという事になるので資金繰り問題の前に資金を融資してもらえないことになります。事業計画書の作成は経営者の最初の業務とも言えます。これがまともに書けなければ経営をする資格はないと言えます。
次にメニュー構成とメニュー名の作成です。こだわりのあるシェフほどメニュー名を複雑にしがちです。ここで大事なのはターゲットを誰にしているかです。普通の主婦をお客様で呼び込みたいなら主婦でもわかるメニュー名を付けることに専念します。人はわからないところには絶対、来店しないものです。誰でもわかることを主に物事を考えていきます。
そして最後は店舗コンセプト設計です。どんな店にしたいかをはっきりと明確にする作業を怠らないことです。都会の片隅でイタリアの田舎街にありそうなレストランなどはお洒落です。そして女性が思わず入りたくなるような店づくりを目指して日々、切磋琢磨を続けていくことが大事です。
今後の課題としては繁栄を継続させる、飽きさせない工夫が必要です。また、店のコンセプトは安易に変えずに、それに付随するものを変えてみるのも一つの手段です。
皆さんの参考になれば幸いです。

CEO 渡辺大河 Daiga Watanabe